採摘是用食指與姆指挾住葉間幼梗的中部，藉兩指的彈力將茶葉摘斷，採摘時間以中午十二時至下午三時前較佳，不同的茶採摘部位也不同，有的採一個頂芽和芽旁的第一片葉子叫一心一葉，有的多採一葉叫一心二葉，也有一心三葉。目前則另有單人式、雙人式採茶機，可利用機械採茶，既省力且快速。

剛採下的芽葉由於水分含量高（含水量75-80%），細胞呈飽水狀態，芽葉鮮活膨硬，採摘下來之茶菁須於日光下攤曬，或利用熱風使茶菁水分適度蒸散，在萎凋過程中，由於芽葉水分大量消散，使其彈性、硬度、重量和體積大幅降低和減少，這就是所謂物理性的萎凋。

攪拌是以雙手將茶菁攪動，並用微力以雙手手掌合執抖動茶葉，以使鮮茶與鮮葉間發生相碰摩擦作用，引起葉緣細胞破損，接觸空氣，促進茶葉的發酵，同時使茶葉中水分能平均進行蒸發作用，即俗稱『走水』。

茶菁萎凋至適當程度即以高溫炒菁破壞葉中酵素活性停止發酵的繼續進行，並可除去鮮葉中的臭菁味，而鮮葉亦因水分的蒸散而便於揉捻。

將炒菁後之茶葉置入揉捻機內，使其滾動並形成捲曲狀，由於受到揉壓，把葉細胞揉破，並揉成捲曲的樣子，因此遂有部分汁液被擠出而粘附於表面，因為不揉破葉細胞，茶的成分不容易沖泡出來；如此在沖泡時便可很容易地溶解於茶湯之中，不同的茶其揉捻程度也不一樣。不揉成捲曲的樣子，茶葉一片片的，不容易保存。

團揉是將初揉過的茶青用布包起來再揉，以布巾包裹茶葉使其成為一圓球狀，一面揉一面縮緊袋子，再以手工或布球揉捻機來回搓壓，並不時將茶葉攤開打散以散熱，團揉過後的茶葉茶身將更為緊結而形成半球形或球形茶。甚至於一面揉，一面烘焙，這樣製成的茶就像歷經風霜的長者一樣，喝來茶性一定顯得「老練」。您聽過「鐵觀音」茶嗎？就是經過這樣歷練出來的。

用高溫破壞殘留揉捻中的酵素，使它完全停止發酵作用，將茶葉品質固定於理想程度。使茶葉身體積收縮、茶條緊結、色澤美觀、保持茶葉品質，以利儲藏。 改善茶葉的香氣及滋味，使它茶香甘潤而可口，並使茶湯水色澄清而艷麗。

初乾的目的是利用高溫破壞殘留在揉捻後茶葉中的酵素，使其停止發酵作用，並使茶葉體積收縮，改善茶葉的香氣及滋味。