採摘是用食指與拇指夾住葉間幼梗的中部，藉兩指的彈力將茶葉摘斷，採摘時間以中午十二時至下午三時前較佳，不同的茶採摘部位也不同，有的採一個頂芽和芽旁的第一片葉子叫一心一葉，有的多採一葉叫一心二葉，也有一心三葉。目前則另有單人式、雙人式採茶機，可利用機械採採，即省力且快速。

「採茶」尤比「割稻」更需注意氣候的變化，陸羽茶輕即記載說：「其日有雨不採，睛採之。」此乃因為雲雨天，茶菁中飽含水氣未蒸散，或茶品質會受到影響。對現代的採茶而言，這仍是相當有力的經論，茶農們也依這個原則。

現代的茶農們將不同時段所採的茶菁因夜晚露水未乾而葉身含水量多，較難烘焙。「中午茶」則是指上午十時至下午一時左右所採的茶菁，「二五菜」是指下午二時至五時所採的茶菁，這兩個時段的茶菁因露水已為日照曬乾，含水量少，比起「上午菜」就好的多了。同時，為了便於控制品質，不同時間所採的茶菁也都分別製造。